به طور طبیعی در بدن انسان و برخی غذاها مانند سبزیجات وجود دارند. تولید کنندگان هم­چنین آن ها را به غذاهای فرآوری شده مانند بیکن اضافه می­کنند تا ماندگاری را افزایش دهند.

در برخی از اشکال نیترات­ها و نیتریت­ها می­توانند خطرناک باشند. با این حال ممکن است فواید سلامتی نیز داشته باشند.نیترات­ها و نیتریت­ها دو نوع ترکیب مختلف هستند؛ نیترات­ها (NO3) از یک اتم نیتروژن و سه اتم اکسیژن تشکیل شده­اند. نیتریت­ها (NO2) از یک اتم نیتروژن و دو اتم اکسیژن تشکیل شده­اند.

نیترات­ها نسبتا بی­اثر هستند به این معنی که پایدار هستند و بعید است که تغییر کنند و باعث آسیب شوند. با این حال باکتری­های موجود در دهان یا آنزیم­های بدن می­توانند آن­ها را به نیتریت تبدیل کنند و این ممکن است مضر باشد.

به نوبه خود نیتریت­ها می­توانند به یکی از موارد زیر تبدیل شوند :

• نیتریک اکسید که برای بدن مفید است
• نیتروزامین که می­تواند مضر باشد

تولید کنندگان نیتریت­ها را به گوشت اضافه می­کنند تا طول عمر آن­ها را بیشتر کنند. آن­ها دلیل صورتی یا قرمز بودن گوشت پخته شده­اند.

در گوشت نیتریت­ها به نیتریک اکسید تبدیل می­شوند. این با پروتئین­های موجود در گوشت واکنش نشان می­دهد و رنگ آن را تغییر می­دهد و به حفظ آن کمک می­کند.

بدون نیتریت­ها و سایر افزودنی­ها گوشت به سرعت قهوه­ای می­شود.

مواد غذایی با ترکیبات نیترات بالا:

تولید کنندگان مواد غذایی اغلب نیترات­ها و نیتریت­ها را به گوشت­های فرآوری شده مانند بیکن، ژامبون، سوسیس و کالباس اضافه می­کنند.

این ترکیبات اضافه شده به موارد زیر کمک می­کنند :

• جلوگیری از رشد باکتری­های مضر
• دادن طعم شور مواد غذایی
• دادن رنگ قرمز یا صورتی به گوشت

مصرف زیاد گوشت­های فرآوری شده ممکن است خطر ابتلا به سرطان دستگاه گوارش را افزایش دهد. برخی از کارشناسان معتقدند که نیترات­ها و نیتریت­ها دلیل افزایش خطر هستند.

با این حال نیترات­ها و نیتریت­ها به طور طبیعی در سبزیجات نیز وجود دارند که ممکن است خطر ابتلا به برخی از انواع سرطان و سایر بیماری­ها را کاهش دهند.

چگونه قرار گرفتن در معرض نیتروزآمین­ها را کاهش دهیم؟

به دلیل خطراتی که نیتروزامین ها ایجاد می کنند تولیدکنندگان مجبورند مقدار نیتریت­های استفاده شده در گوشت­های فرآوری شده را طبق قانون محدود کنند.

آن­ها هم­چنین باید ویتامین C را اضافه کنند که از تشکیل نیتروزآمین جلوگیری می­کند.

شما می­توانید با انتخاب عاقلانه هنگام خرید گوشت­های فرآوری شده مانند بیکن خطر قرار گرفتن در معرض نیتروزآمین را کاهش دهید.

هنگام خرید گوشت­های فرآوری شده برای یافتن محصولی با مواد افزودنی محدود یا بدون مواد افزودنی حاوی نیترات، می­توانید خطر قرار گرفتن در معرض نیتروزآمین را با مطالعه دقیق برچسب آن کاهش دهید.

فهرست مواد باید نشان دهند که فرآورده مورد نظر دارای سطوح بالایی از مواد افزودنی حاوی نیترات نیست.

15 تا 20 میلی­گرم نیتریت، به ازای هر کیلوگرم وزن بدن، کشنده اعلام شده است و معمولاً مقدار نیتریتی که در عمل­آوری محصولات گوشتی به کار می­رود­، حدود 20 تا 40 برابر از این مقدار کمتر است. در بعضی از گزارش­ها مقدار مجاز مصرف روزانه­ی نیترات سدیم را به ازای هر کیلوگرم وزن بدن انسان حدود 2/0 – 0 میلی­گرم / کیلوگرم تخمین زده­اند.

البته مقدار مجاز مصرف از طرف سازمان­های بین­المللی بررسی می­شود. محققان بر این نظرند که مصرف مقدار مجاز مسمومیت ایجاد نخواهد کرد. اما با توجه به اینکه نیترات و نیتریت ترکیبات نیتروز­آمین ایجاد می­کنند و خطر سرطان­زایی دارند، کوشش محافل بر این است که مواد دیگری جایگزین نیترات و نیتریت شود. امروزه براساس استاندارد ایران، حداکثر استفاده از ppm 120 نیتریت در فرآورده­های سوسیس و کالباس مجاز است./ف.نوروزی فرد

 "زهره فیروزی" کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی،دانشکده تغذیه و علوم غذایی

پایان خبر